老字号的61小时冲刺——北京义利食品有限公司

　　来源标题：除夕上午才提出供应需求 初四就端上了运动员餐桌 一个无麸质面包的61小时
 

　　北京冬奥会，一场牵动世界人民视野的体育盛会，中国再次向世界展示了来自东方的气魄与智慧。在这场盛大的赛事背后，各行各业的中国企业提供了大量技术支持与创新产品，作为保障冬奥会正常运转的奥运村承担了选手们的衣食住行需求，从选手身体健康监测，到餐桌上的点滴美味，都有来自中国的企业与团队默默支持。来自轻工食品领域——北京义利食品有限公司(中国轻工联副会长单位北京一轻控股有限责任公司所属企业)，正是其中之一，他们立足传统工艺，以京城老字号扎实稳健的品牌信誉与口碑，为北京冬奥奉献来自东方的健康与美味。
 

　　除夕当天上午才提出的供应需求，大年初二就获得国际奥委会质量认可，初四就端上了冬奥运动员餐桌，并在赛时源源不断地供应了8000多个……在冬奥村的运动员食堂中，一个小小的无麸质面包看上去不起眼，背后却有着从“0分”到“高分”，再到打开供应之门的61小时故事。

　　1月31日上午10点左右，国际奥委会在张家口冬奥村突然提出“无麸质面包”的需求。“如果中国没有生产经验、生产环境也达不到要求，可以从海外进口成品。”国际奥委会专家建议。

　　这是一道摆在冬奥村食品供应系统面前的难题——存在于诸多谷物中的“麸质”是一种谷蛋白，有少部分人对它过敏。在我国，这样的过敏人群不仅少，而且只要改吃米粉、米线等非小麦制品就可避免过敏。再加上无麸质食品生产所需手续繁杂，不仅在北京，甚至全国范围内都没有批量生产无麸质面包的企业。但在境外，很多人，尤其是运动员有无麸质饮食的需求。冬奥村立刻行动起来。无麸质主食主要包括面包、麦片、意面和杂粮等，其中最容易实现的是杂粮。冬奥村餐饮团队与国际奥委会在现有已公布菜单中寻求解决方案，调整了稻米、藜麦、薯类、玉米等无麸质主食的供应量和供应时间。

　　需求提出时距离开幕式倒计时只有4天，又赶上春节假期，进口成品的途径不可行。团队决定自行研发，咱们北京自己做。

　　做。怎么做?参与冬奥会和冬残奥会食品生产安全保障工作、来自中国农业大学的尹淑涛副教授在食品行业里学习工作了20年，对无麸质面包也见之甚少。他脑海中迅速推演着研发、生产、检验、认证、供应的每一处细节：“这是一个几乎不可能在短时间内完成的任务。”

　　技术人员在推演生产路径，北京冬奥村村长刘伟一个个地给供应商打电话沟通。作为冬奥会食品定点供应企业，北京义利接下了战书：“我们来!”

　　消息一传出，各路调集的5袋无麸质面粉在当天下午5点送至大兴北兴路东段6号的厂区，为保障冬奥已3个月无休的北京市市场监管局副局长唐云华奔赴生产一线，诸多已经和家人团聚的研发人员重回车间，准备战斗。

　　那是一个灯火不眠夜。时近子时，研发进入最艰难的阶段。无麸质面粉的需水量、发酵、成型都和普通面粉相差甚远，面对着烤制后像石头一样硬的试制品，有人丧气、有人红了眼。

　　“接着干!”无麸质食品攻关小组组长陈林接到刘伟村长打来的慰问电话，手机里传出的殷殷期待，让全组人都打起了精神。

　　水和酵母的添加量、和面方式、醒发时间、烘焙温度等关键工艺参数，能做出上百种组合。为了加快进度，研发人员确定5种思路、60种组合，并将每20种作为一组，同时实验。大年初一凌晨1点30分，质量总监李春刚小心翼翼地将热气蒸腾的面包掰下一小块送进嘴里，看着他满脸的笑容，大家心中的石头放下了一半。

　　为了让无麸质面包及时送到运动员的餐盘中，多项工作跃上并行快车道。

　　凌晨两点，企业开始试产;更繁复的各项检测、认证工作在大年初一凌晨6点启动，上海禾邦认证有限公司按照国际食品法典委员会标准，在当日上午9点对义利启动无麸质食品生产认证审核;

　　下午3点，主管市领导赴现场调度，为无麸质面粉划下稳定的供应线;

　　下午5点，义利通过审核;

　　大年初二中午12点，好消息传来，经中国检验检疫科学院3次重复检测确认，试生产面包麸质含量为4.1毫克/千克，远低于国际标准规定的20毫克/千克。同时，经市食品安全监控和风险评估中心连夜检测，无麸质面包的兴奋剂、理化检测指标均合格。国际奥委会专家连连感叹“Perfect”，并于当晚7点将认证证书、检测报告等提交国际奥委会。

　　晚上11点，国际奥委会传来好消息：同意北京义利食品有限公司生产的面包供运动员食用。

　　大年初四冬奥会开幕当天，国产无麸质面包顺顺当当地摆上了运动员餐桌。

　　据统计，仅来自各条供应渠道的无麸质面包，3座冬奥村在赛时就供应了8000多个，再一次让全世界感受到了北京冬奥村“以运动员为中心”的铿锵承诺。借着这次机会，国产无麸质面包登陆北冰洋工场和百年义利门店。在这个此前只有国外品牌垄断的小众市场中，这个“61小时”面包也将大放光彩。